COLATURA TRADIZIONALE DI ALICI DI CETARA

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La meravigliosa storia della colatura di alici di Cetara.

La colatura di alici di Cetara è un condimento liquido, dal colore ambrato, che si ricava dalla lavorazione delle alici che vengono pescate con la tecnica del cianciolo (un tipo di rete a circuizione) esclusivamente nel golfo di Salerno, nel periodo che va dal 25 marzo, che corrisponde alla festa dell'Annunciazione, fino al 22 luglio, giorno di Santa Maria Maddalena.

In questo lasso temporale, le alici presentano un basso contenuto di grassi e sono particolarmente adatte alla salagione. Appena pescate, le alici vengono private della testa, eviscerate a mano e vengono sistemate a strati, in un contenitore in legno di rovere, detto terzigno , alternate a strati di sale.Il terzigno,una volta riempito, viene coperto con un disco di legno, il tompagno, sul quale verranno collocate delle pietre.

La pressatura e il sale faranno sì che le acciughe perdano progressivamente i loro liquidi che, raccolti, esposti al sole ed infine riversati ancora nel terzigno, verranno nuovamente filtrati nel passaggio attraverso gli strati di acciughe sotto sale. Infine, il terzigno verrà forato e il liquido prodotto sarà filtrato e imbottigliato. L’intero procedimento richiede qualche mese e termina, solitamente, tra la fine del mese di novembre e l’inizio del mese di dicembre, quando la colatura viene spillata ed è pronta per l’utilizzo.

Questo complesso procedimento è il risultato di un’esperienza antichissima, che affonda le sue radici nella nostra storia. Infatti,è opinione diffusa tra gli studiosi che l’attuale colatura sia la discendente diretta di un condimento noto fin dall’antichità in tutta l’area mediterranea. Si trattava di una salsa a base di pesce macerato utilizzata come condimento per carni, pesci o verdure. Il suo nome era Garum, per i romani o Garon per i greci e veniva prodotta, prevalentemente, sulle coste nordafricane. Il suo uso fu introdotto nella penisola italica, durante le guerre puniche e diventò, ben presto una salsa molto apprezzata, al punto da essere citata anche da Apicio nel suo trattato gastronomico de re coquinaria.

Nel corso dei secoli, poi, la produzione si affinò ed infine, nella metà del XIII secolo, i monaci del monastero di San Pietro a Tuczolo la modificarono nel modo in cui la conosciamo oggi.

I monaci cistercensi di questo monastero possedevano una piccola flotta per la pesca del pesce azzurro. Il pescato veniva poi conservato prevalentemente sotto sale. Ebbene, sembra proprio che siano stati loro a produrre per la prima volta il liquido di maturazione delle acciughe, utilizzando solo pesce già eviscerato e successivamente filtrandolo con un cappuccio di tela.

Per quasi ottocento anni, la colatura è rimasta confinata ad un uso domestico ed è stata adoperata come surrogato economico del pesce, ad esempio come condimento per i primi piatti della cena della vigilia. Solo in tempi relativamente recenti, parlo dei primi anni ’90 del secolo scorso, ha conosciuto una nuova diffusione, grazie all’iniziativa di coraggiosi ristoratori locali.

Come si usa la colatura? Innanzi tutto non si cuoce, si usa per condire gli spaghetti, per arricchire un semplice sugo di pomodoro, sulle verdure lesse, ogni volta che desideriate esaltare l’aroma di pesce nelle vostre pietanze. La sua sapidità naturale consente di ridurre notevolmente le quantità di sale che utilizzate solitamente ed è ricca di sostanze, benefiche per l’organismo, dall’effetto anti stress.

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